Дербентский коньячный комбинат

Выдержка и бочки

Для производства бочек используются дубы не моложе 40 лет. Некоторые дубы имеют возраст 100 и более лет. Чтобы сделать бочку, требуется много труда. Заготовки для клёпок не пилят, а колют, затем сушат на открытом воздухе не менее трех лет. После такого отлеживания, из древесины уходят вещества, которые могут придать коньяку неприятный вкус. В бочках с содержимым соприкасается только древесина, делается она без применения клея и гвоздей.

При производстве бочку обязательно обжигают изнутри, чтобы в древесине разрушить молекулярные связи. В процессе выдержки химически агрессивная алкогольная среда вытягивает из древесины химические элементы. Кроме того, происходят окислительно-восстановительные реакции, синтезирующие вещества, которые придадут коньячному спирту вкус, цвет и аромат. В процессе выдержки, в коньяке может появиться до 700 химических элементов. В итоге, из коньячного спирта исчезает резкость и грубость, появляются новые желанные ароматы, образуется сложный букет, приобретается красивый янтарный цвет. Очень важную роль играет вещество дубовой древесины- лигнин, который, вступая в реакции со спиртом, синтезирует химические элементы, обладающие теми или иными ароматами. Всего винный нос насчитывает 54 эталонных аромата.

Дубовые бочки живут долго, и вместе со спиртами составляют стратегический ресурс коньячного комбината. Чем бочка старее, тем она ценнее.

Для выдержки марочных и коллекционных коньяков используются качественные бочки из французского, испанского, болгарского и кипрского дуба, в меньшей степени используются бочки из кавказского дуба, хотя доля их постепенно увеличивается, так как характеристики кавказского дуба, важные для формирования букета коньяка, не уступают лучшим породам французского дуба.

Выдержка ординарных коньяков, недорогого бренди и кальвадоса происходит в цистернах с дубовыми клепками из кавказского дуба.

Процесс выдержки коньяка

Сначала коньячный спирт заливают в новые бочки (не более, чем на год, чтобы не погубить нежный аромат молодого спирта), дающие яркие молодые и насыщенные тона. Потом перемещают в старые бочки, «воспитавшие» не одно поколение коньяков (такие бочки называют «рыжими»). При необходимости, последний этап выдержки проходит в совсем старых бочках.

Минимальная выдержка коньячного спирта в бочках по закону составляет 3 года. Очень долго коньяк в бочке жить не может. Во-первых, это связано с падением крепости из-за испарения (если крепость упала ниже 40 градусов, то всё, коньяком вы напиток назвать уже не сможете, т.к. это минимально-разрешенная законодательством крепость). В среднем спирт теряет около 0,5 градуса в год. Нетрудно посчитать, что через 50 лет выдержки крепость 70-градусного спирта упадет до 45 градусов. Во-вторых, через какое-то время в коньяке начинает доминировать дерево – появляются излишняя танинность, горчинка. Поэтому редко кто выдерживает коньяки в бочках больше 50-60 лет. Поэтому после длительной выдержки спирты переливают в дамжаны- стеклянные бутыли объемом 30-50 литров, где спирт хранится до момента купажирования.

Откуда же все-таки берутся в коньяке цвет, ароматы и вкусы?

Источника всего два.

Первое – это то, что появляется в спирте ещё до выдержки. Не смотря на то, что собранный виноград становится вином, после чего ещё и дистиллируется, тем не менее, коньяк все-таки делается из винограда. Вкусы и ароматы фруктов и цветов коньячный спирт получает от лозы. Дистилляция также оказывает немаловажное влияние на формирование неповторимых букетов. Если сразу же начать перегонку после того, как закончилась ферментация, то в букете сохранятся фруктовые оттенки. А если позволить вину немного отстояться на дрожжевом осадке, то это придаст коньяку более глубокие тона, подобный букет создается для более выдержанных коньяков.

Второй и наиболее важный источник – это бочка.

Именно в процессе выдержки в бочке коньяк приобретает мягкость и бархатистость, красивый янтарный оттенок, в его букете появляются легкие цветочные и фруктовые ноты, позже - тона сухофруктов (кураги, чернослива), шоколада и пряностей, кофе и шоколада, табака и ванили, усиливаются дубовые танины, которые максимально проявляются в марочных и коллекционных коньяках.

Именно за бархатистость и неповторимый букет так ценятся выдержанные коньяки.

В подвалах комбината хранятся уникальные коньячные спирты 40- 50 летней выдержки. Подземные и надземные хранилища для вин и коньяков способны вместить 11 миллионов литров различных виноматериалов.