Дербентский коньячный комбинат

Брожение и Дистилляция

После отжима сок поступает в специальные огромные емкости из нержавеющей стали, в которых и происходит брожение. Объем каждого такого резервуара составляет 100–250 гектолитров.

Не допускается искусственно подслащать сусло, добавляя сахар.

По контролируемой законом технологии производители вправе использовать ограниченный спектр добавок. Речь идет об антисептиках – антиоксидантах и двуокиси серы.

Брожение – важнейший производственный этап. Технологи сходятся во мнении, что именно в этот период закладывается итоговое качество алкогольного напитка.

Брожение происходит благодаря особым культурам дрожжей, которые культивируют на комбинате. Дрожжи взаимодействуют с сахаром виноградного сока, катализируя процесс ферментации. Виноградный сок бродит до той поры, пока все содержащиеся в нем сахара не распадутся на этиловый спирт и углекислый газ. Обычно вино бродит около 10 дней на тонком дрожжевом осадке.

После того как сок окончательно перебродил, производитель получает партию сухого молодого белого вина с минимальным содержанием сахаров не более 1 грамма на литр. Это вино отстаивают. Крепость такого вина равняется 8-11 %.

Для производства марочных и коллекционных коньяков используется двойная прерывная перегонка- дистилляция в медных кубах (аламбиках).

Двойная дистилляция позволяет получить более чистый и крепкий виноградный спирт, сохранить благородные ароматические компоненты и избавиться от ненужных и неблагоприятных.

Аламбик состоит из:
- установленного в кирпичной печи куба или нагревательного котла;
- шлема, в котором накапливаются пары спирта;
- особым образом изогнутой отводной трубы («лебединая шея»);
- преднагревателя вина, который экономит время и расход энергии;
- конденсата или холодильника со змеевиком.

В перегонный куб наливают вино, под которым находится топка. Сейчас для нагрева куба применяют газ, который позволяет обеспечивать равномерный нагрев.

Суть дистилляции проста и основана на разности кипения жидкостей – вода закипает при 100 С, этиловый спирт – 78.3 С. Следовательно, если мы будем нагревать вино, сначала будут испаряться пары спирта.

Все детали аламбика, с которыми соприкасается вино, сделаны из меди. Медь обладает уникальными свойствами: она ковкая, не подвержена коррозии, служит прекрасным катализатором сложных химических реакций в вине, не изменяя при этом его вкуса и аромата, и «связывает» (собирает) нежелательные жирные кислоты, в результате чего они накапливаются на стенках куба (потом куб чистят).

Именно для того, что бы жирные кислоты не накапливались по углам, аламбику придали округлую форму.

Пары спирта поднимаются вверх и сначала собираются в части, называемой «шлем», потом через лебединую шею поступают в змеевик, размещенной в большой емкости, где циркулирует холодная вода. В змеевике пары охлаждаются и вновь превращаются в жидкость.

Нагреватель вина нужен для того, чтобы экономить тепло – прежде, чем поступить в змеевик, труба с горячим паром проходит через чан с вином, нагревая его. В свою очередь в охладитель пар уже поступает охлажденным, и меньше требуется воды, чтобы сконденсировать пары. Нагретое вино, которое будет использовано при следующей дистилляции, легче и быстрее нагревается. Это быстрее и экономичнее.

При первой дистилляции вина (она называется «премьер шоф») мы лишь концентрируем вино, получая на выходе мутноватый спирт-сырец, именуемый «бруйи». После первого этапа перегонки (длится 8-10 часов) крепость спирта составляет 27-32%.

Коньячный спирт рождается именно во время второй перегонки, когда весь объем спирта-сырца делится на 4 фракции – «голова» (крепостью 72-80%), «сердце» (средней крепостью 72-68%), «хвосты» или вторые спирты (крепостью от 60 до 10%) и пустой отгон, практически не содержащий спирта, лишь примеси.

В диапазоне 68-72% в этиловом спирте сохраняется достаточное количество ароматических компонентов: коньяк не будет слишком «плоским», чрезмерно очищенным от ароматических веществ или, наоборот, слишком сивушным (если выгонять его при меньшей, чем 60% алк. крепости).

Сбор «сердца» начинают с того момента, когда спиртометр показывает крепость в 72% алкоголя и прекращают, когда она достигает 68%. Как только крепость падает ниже этого уровня, делают отсечение и начинается следующая фракция отгона - «хвосты». «Хвосты» собирают до тех пор, пока в отгоне еще остается немного алкоголя. Помимо показаний спиртометра мастер дистилляции полагается на свой опыт и с детства отточенное обоняние. Собственно коньяк делают только из средней части прогона – «сердца». Из 10 000 литров вина получается всего 1 000 литров «сердца».

Почему отсекается первая и последняя фракции? В «голове» содержатся слишком много сложных эфиров, альдегидов и ацеталей, которые отличаются неприятным запахом. В «хвостах» слишком много сивушных масел. «Голову» и «Хвосты» впоследствии снова перегоняют вместе со следующей партией бруйи.

Как правило полный цикл дистилляции продолжается около суток.

Дистилляция (перегонка) полученного вина для ординарных коньяков происходит путем однократной перегонки в колоннах, традиционно используемых для производства арманька, с отделением «головы», которая составляет 2-3%.

Аппаратный цех комбината позволяет выкуривать более 3 тысяч дал абсолютного алкоголя в сутки.

Полученный чистый и прозрачный коньячный спирт еще не коньяк, ему еще предстоит выдержка в бочке.