Дербентский коньячный комбинат

Виноград


Виноградники – это золотой запас Дагестана. За виноградниками тщательно и постоянно ухаживают. Отличительной особенностью Дербентского коньячного комбината является наличие и постоянное развитие собственной виноградарской базы. Около 70% всего урожая винограда, собираемого на территории Республики Дагестан, перерабатывается Дербентским коньячным комбинатом, причем 80% винограда выращивается на собственных виноградниках комбината, и лишь 20% закупается в других виноградарских хозяйствах Дагестана. Виноградари комбината постоянно совершенствуют агротехнические приемы и ведут селекционную работу по выращиванию винограда уникальных местных (автохтонных) сортов, таких как Ркацители, Алиготе, Алый Терский, Норма, Гюляби, так и «европейских» коньячных сортов , таких как Уни Блан, Коломбар , Фоль Бланш, входящих в европейский реестр, наиболее отвечающего требованиям для последующего производства коньячного виноматериала. Европейские сорта составляют 30-40 % в составе сусла. Традиционно, для производства коньяка используются белые кислые сорта винограда, но есть и один красный сорт - Алый Терский, имеющий темную кожицу и белую мякоть. Поскольку кожица не участвует в процессе брожения, и, соответственно, не окрашивает сусло в красный цвет, то из него также получают белое вино. Для производства десертных вин выращивается виноград сортов Саперави, Каберне, Мерло, Голубок, Аг изюм, Ркацители, Алиготе.
Прессование

Собранный виноград доставляется на комбинат, расположенный неподалеку от виноградников. Без промедления ягоды отправляются в дробилку и далее - под специальный пресс.

Дробление винограда – одна из самых ответственных операций в технологическом процессе приготовления виноматериалов.

Cам процесс дробления представляет собой первую операцию по переработке винограда, который поступает на комбинат в целом виде. Преимущество дробления заключается в том, что оно обеспечивает большую скорость отделения сусла-самотека.

Целью дробления винограда является разрушение кожицы ягод для выхода сока, но ни в коем случае не перетирание их. Выход сока обусловливается повреждением протоплазмы клеток кожицы винограда и увеличением ее проницаемости. В существующих дробилках это достигается только путем механического воздействия – раздавливания, измельчения, разбивания ягод винограда. Чем интенсивнее будет данный процесс, тем выше будет выход сока. Дробленый виноград (мезга) поступает в мезгоприемник, находящийся под дробилкой. Оттуда по мере наполнения сборника мезга перекачивается в стекатели. Чтобы избежать образования мути и неприятных привкусов, перемещение винограда из транспортных емкостей в дробилку и из дробилки в стекатель или пресс происходит за очень короткое время.

Отжатое сусло — высокого качества; оно содержит незначительное количество тяжелых металлов и фенольных веществ.

Отделение гребней от ягод винограда производится одновременно с дроблением. По принятой у нас технологии переработки винограда предусматривается обязательное отделение гребней, которые подлежат дальнейшему удалению.

Итак, мы получили самый лучший сок - сусло самотека. После этого ягоды проходят первое легкое прессование, для чего используется специальный пресс. Его особенность состоит в том, что такое оборудование лишь придавливает виноград, не повреждая косточки, что дает возможность избежать привкуса горечи и терпкости в сусле.

Сусло самотека и первого отжима идут на производства коньяков. Это 8-8,5% самого.

Сразу после отжима сусло отправляется на отстаивание для отделения от осадка – взвешенных частиц. После этого вино поступает на ферментацию.

Из оставшихся выжимок (также, как это делают в Италии) производят граппу – виноградную водку «Легенда Дербента».